Mannes Eis-Philosophie zusammengefasst

Wenn bei mir gekocht wird ist klar, dass der Nachtisch sehr häufig ein Eis ist. Im Sommerurlaub ist die Eismaschine immer dabei und zaubert jeden Tag ein neues Produkt. Aus diesem Grund beschäftige ich mich natürlich auch viel mit dem Thema.

Wer glaubt wenn man gefrorene Früchte in einen Mixer mit Joghurt und Zucker vermischt dass dieses „Eis“ ist, sollte jetzt besser aufhören zu lesen. Klar ist das auch lecker, aber hier geht es um Speiseeis, was nicht frisch à la minute hergestellt wird, sondern im Gefrierschrank aufgehoben wird. Und dann hat man es sofort mit Begriffen wie Gefrier- und Taustabilität sowie Abschmelzverhalten zu tun. Ich habe mich wochenlang durch das Internet gewühlt, gute Blogeinträge durchforstet und möchte hier in meinen Blog das zusammenfassen, was vielleicht woanders schon herausgefunden wurde aber in Vergessenheit geraten ist.

Eigenschaften von gutem Eis

Ein gutes Eisprodukt hat ein paar Eigenschaften, die der Mixer alleine – selbst das Premiumgerät (Thermomix oder besser noch Pacojet) – nicht herstellen kann:

  • Gutes Eis schmilzt nicht sofort, wenn man es auf einen Teller platziert.
  • Ein Gutes Eis kann im Gefrierschrank aufbewahrt werden und verliert nicht seine Konsistenz nach dem Antauen.
  • Zuletzt hat gutes Eis eine Textur, ein wohliges Mundgefühl.

Insbesondere wenn man das Terrain des Milcheises verlässt, kann man verzweifeln. Dabei gibt es einige Grundkenntnisse, die der ambitionierte Eismacher wissen muss:

  • Das erste Problem ist der Zucker. Zu viel Zucker schadet dem Produkt, da es nicht so gute Kühleigenschaften hat. Das Eis friert nicht mehr richtig durch und schmilzt dadurch schnell dahin. Anderseits ist die Süße das A und O beim Speiseeis, vor allem wenn man Kinder hat. Es braucht also Ersatzstoffe.
  • Ein weiteres Problem ist das Bindemittel. Ohne dem geht es wohl nicht. Viele Rezepte nehmen Gelatine, nichts für Vegetarier und Veganer. Gerade Eis kann jedoch problemlos vegan hergestellt werden, wenn man es nicht auf Milch/Sahne als Basis aufbaut.
  • Ohne eine gute Maschine geht es auch nicht. Es muss nicht immer der Pacojet sein, obwohl …, aber die Maschine sollte zumindest einen eigenen Kompressor haben, damit während der Eiszubereitung ständige Kälte hinzugefügt wird. Ich selbst habe eine Gaggia und trotz vieler schlechter Kritiken im Internet kein Problem. Der Markführer in diesem Preissegment ist wohl die Unhold, die bei einem Test (aktuell aus 2017) auch Testsieger wurde. Geht man dann in das nächste Preissegment, dann kommt man bei der Musso Pola Stella Eismaschine an.
  • Der nächste Punkt ist die Trockenmasse. Die ist natürlich besonders beim Sorbet interessant. Trockenmasse ist die Substanz eines Eises. Ein gutes Speiseeis sollte 30-40% Trockenmasse enthalten. Viel Trockenmasse enthalten Sahne (40%), Zucker, Dextrose oder auch Milchpulver. Diese Aufzählung zeigt aber auch, dass wir bei auf Sahne basierendem Speiseeis (das leckere Vanilleeis)  uns weniger Gedanken um diesen Punkt machen müssen, als beim Sorbet.

Zusammengefasst

Nun haben wir alle Informationen zusammen um gutes Eis zu erstellen:

  • Eine Eismaschine mit Kompressor, damit das Eis schön cremig wird – Thermomix und Pacojet sind hier Alternativen wenn das Eis à la minute hergestellt wird.
  • Trockenmasse, damit wir eine gute Textur bekommen.
  • Bindemittel, damit das Eis nicht sofort nach dem Servieren schmilzt.
  • Hochwertige Zucker, damit das Produkt nicht kristallisiert.

Die Zusatzstoffe

Neben Wasser (Fruchtsaft), Zucker, Milch und Sahne braucht es also vor allem bei Sorbet noch weitere Zusatzstoffe um die Konsistenz des Speiseeises zu erhöhen.

Süße

Ein Eis ohne Zucker macht auch Sinn, aber gerade zum Dessert soll es doch süß sein. Zucker wirkt im Eis als Frostschutz, der das Wachstum von Eisnadeln verhindern soll. Die Frostschutzwirkung von Kristallzucker (Saccharose) ist geringer als jene anderer Zuckerarten. Von daher brauchen wir alternativen zum Kristallzucker, diese sind:

  • Invertzucker
  • Gluckosesirup
  • Dextrose
  • Fruktose

Bindemittel

Leider kommt ein gutes, haltbares Eis nicht ohne diese Mittel aus. Bewährt haben sich:

  • Pektin
  • Johannisbrotkernmehl
  • Guarkernmehl

Aber auch andere Mittel sind denkbar wie Alginate, Carrageen, Traganth, Xanthan. Am Ende muss man mit den verschiedenen Stoffen experimentieren. Ich habe gute Ergebnisse mit Pektin sowie einer Mischung aus Johannisbrotkern- und Guarkernmehl gemacht.

Trockenmasse

Trockenmasse bindet Flüssigkeit und senkt damit den Gefrierpunkt. Sie ist mit verantwortlich u.a. für das Abschmelzverhalten und die Cremigkeit. Wie schon oben geschrieben ist bei Sahneeisen das Problem dieses Stoffes gering. Nutzt man Milch als Basis bietet sich Inulin und Magermilchpulver als Trockenmasse an. Für das Sorbet kann man Trockenglukose und ebenfalls Inulin benutzen.

Bei einigen Früchten kann man die natürliche Trockenmasse nutzen wie z.B. bei Bananen, Zitrusfrüchte (man nimmt nicht nur den Saft, sondern auch das Fruchtpüree) oder anderen Früchten wie Erdbeeren, Blaubeeren etc.

So, nun viel Spaß mit dem Experimentieren. Ich werde den Sommer nutzen und ab und zu ein Rezept posten. Gestern habe ich Mandarinensorbet gemacht mit:

500ml Mandarinensaft (z.B. Valensina)
30 g Kristallzucker
100 g Invertzuckersirup
30 g Inulin
2 g  (genau gemessen) Apfelpektin
Prise Salz

Das Eis war schon sehr gut aber auch ich muss vor allem im Bereich der Trockenmasse noch weiter arbeiten. Ich werde im Laufe des Sommers berichten.

Wie man die Trockenmasse bei Eis erhöhen kann, kann hier nachgelesen werden:

Trockenmasse für Milchspeiseeis
Trockenmasse für Sorbet

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